Passend zur Jahreszeit:
- Spargelrisotto / Spargesalat
- Pappardelle mit Gambas, Pancetta und Rucola
- Thunfischsteak mit Tiriyaki-Sauce
- Eclairs (Liebesknochen)
Spargelrisotto
Für 4 Personen als Vorspeise
500g weißer Spargel, 150g Risottoreis, 2 Schalotten, 0,2 l trockenen Weißwein, 1 l heiße Gemüsebrühe, 80 g frisch geriebenen Parmesan, 4 EL Butter, 2 El Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer.
Den Spargel schälen, das holzige Ende abschneiden dann die Stangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden. In einem schweren Topf oder einer Wokpfanne das El Öl und 2 El Butter erhitzen und darin die Schalottenwürfel glasig dünsten. Die Spargelstücke zugeben und ca. 3 Minuten mit andünsten.
Risottoreis zugeben und unter ständigem rühren ca. 3 Minuten leicht anbraten. Mit Weißwein ablöschen und den Wein vollständig einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen, so das der Reis gerade bedeckt ist. Brühe einkochen lassen, Brühe zugeben, einkochen lassen usw.
Nach ca. 25 Minuten probieren ob der Reis gar ist aber noch biss hat. Bein dem letzten mal die Brühe fast komplett einkochen lassen. Butter einrühren, Parmesan unterrühren und mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer anschmecken. Fertig!
Als Hauptspeise reicht die Menge für zwei. Dazu passt dann ein einfach mit Salz und Pfeffer gewürztes und in Butter gebratenes Fischfilet.
Wienempfehlung: Grauer Burgunder, trocken, Ruppertsberger Linsenbusch, Pfalz Gutedel, Altenberg, trocken, Laufener Altenberg, Baden
Spargelsalat
Für 4 Personen als Vorspeise
500g weißer Spargel, 250g Rucola, 1 Romanasalat, etwas Lollo Rosso oder anderen grünen Salat nach Geschmack, 2 El Pinienkerne, 16 – 20 Kischtomaten, 60g gehobelter frischer Parmesan, 4 EL Balsamico-Essig, normales Olivenöl zum braten, 16 EL gutes Olivenöl für die Salatsauce, ca. 20 Blätter frischen Basilikum ,Salz, Pfeffer.
Den Spargel schälen, das holzige Ende abschneiden dann die Stangen in ca. 3 cm lange diagonale Stücke scheiden. Das Olivenöl zum braten in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke rund herum bei mittlerer Temperatur goldbraun anbraten anschließend abkühlen lassen. Die Pinienkerne in einer anderen Pfanne ohne Öl hell braun rösten.
Salate waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und gleichmäßig auf vier Teller verteilen, Kirchtomaten waschen, halbieren auf und um den Salat legen. Die abgekühlten Spargelstücke auf den Salat verteilen. Das „gute“ Olivenöl mit dem Balsamico in einer kleinen Schale verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Salat geben. Pinien, gehobelter Parmesan und die Basilikumblätter auf die Salate verteilen, mit frischen Ciabatta oder Baguette servieren. Lecker.
Weinempfehlung: Silvaner, trocken, Ihringer Winkelberg, Baden Weißer Burgunder, trocken, Laufener Altenberg, Baden
Pappardelle mit Gambas, Pancetta und Rucola
Zutaten: 400g Pappardelle, 90 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 200g Pancetta oder geräucherter Schinken, ca. 30 Gambas, 90ml Weißwein, 200g Tomaten, 100g Rucolasalat, Salz, Pfeffer
Den Schinken in steifen schneiden, die Gambas schälen und halbieren. Den Knoblauch schälen, fein hacken und in dem Olivenöl leicht braun braten. Den Schinken und die Gambas zugeben kurz durchschwenken, den Weißwein zugeben und die in Stücke geschnittene Tomate unterrühren. Salzen und pfeffern. Den Roculosalat waschen, die harten Enden abschneiden. Die Nudel nach Packungsanweisung kochen. Die gekochten heißen Nudel und den Rucola unterrühren noch mal abschmecken. Heiß servieren.
Thunfischsteak „Rare“ mit Teriyaki-Sauce und cremigem Spinat
Zutaten: 400g geputzter Blattspinat, 1 Eigelb, ½ TL Senf, 1 Spritzen Tabasco, 1 EL Zitronensaft, 1EL Creme fraiche, 100ml Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, 100g Butter 2 EL klein gewürfelte Schalotten, Muskatnuss, 2 Thunfischsteaks a 300 g , 3 EL Pflanzenöl, 100ml Teriyaki-Sauce
Spinat waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Spinat ausdrücken und grob hacken. Für die Mayonnaise (alle Zutaten bei Zimmertemperatur) Eigelb, Senf, Tabasco, etwas Salz und Zitronensaft verrühren und unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen zuerst die Creme fraiche, dann das Öl tropfenweise einarbeiten. Sobald die Mayonnaise einen leichten Stand bekommt, das Öl in einen feinen Strahl einrühren. Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butter in einem Topf erhitzen bis sie leicht Farbe annimmt und ein nussiges Aroma erhält. Schalotten darin anschwitzen Spinat zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Öl in einer Pfanne erhitzen Thunfischsteaks salzen und pfeffern in von beiden Seiten bei hoher Temperatur kurz anraten. Mit teriyaki-Sauce ablöschen, Thunfisch aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. Der Fisch soll innen unbedingt noch roh sein. Wird er zu lange gebraten wird er trocken und faserig. Die Mayonnaise unter den lauwarmen Spinat mischen. Spinat auf die Teller verteilen, darauf die Thunfischscheiben legen. Teriyaki-Sauce um den Fisch und das Gemüse träufeln.
Eclairs (Liebesknochen)
Brandteig: 300 ml Wasser, 120g Butter, 180g Mehl, 4-5 Eier,
Füllung: 2 Eier, 100 g Zucker, 4 EL Speisestärke, 600ml Milch, 1 Vanillestange
Glasur: 50g Butter, 2 EL Milch, 12 EL Kakaopulver, 200g Puderzucker, evtl. Fett für das Blech
Ein Backblech vorbereiten, entweder fetten oder Silikonbackunterlage verwenden. Wasser und Butter in einem Topf erhitzen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, vom Herd nehmen. Das Mehl zugeben und mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis der Teig einen Klumpen formt. Etwas abkühlen lassen.
Dann die Eier einrühren. Fertige Masse in einen Spritzbeutel füllen. Auf das Backblech ca. 8 cm lange Eclairs spritzen. Dabei auf ausreichend Zwischenraum achten. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 30-35 Minuten backen. Die Eclairs seitlich aufschlitzen, damit der Dampf entweichen kann. Zum Abkühlen auf ein Kuchengitter setzen.
Für die Creme Eier und Zucker 10 Minuten aufschlagen, dann die Speisestärke unterheben. Die Milch mit dem Mark der Vanilleschote fast aufkochen, dann unter Rühren zur Eimischung gießen. Die Mischung wieder in den Topf gießen und bei schwacher Hitze zu einer dicken Creme rühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Eclairs der Länge nach durchschneiden und mit der Creme füllen.
Für die Glasur Butter und Milch in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen und Kakaopulver und Puderzucker zugeben. Zum Schluss nur noch die Glasur auf die Eclairs